Senzorna analiza jakih alkoholnih pića
Branko Drljača – Slap Spirits
Članak koji sam napisao za Informator, časopis koji izdaje „Udruženje inženjera tehnologije Republike Srpske“.
Senzorna analiza jakih alkoholnih pića
Osnove senzorike
Senzorika je nedovoljno istražena oblast i veoma kompleksna sfera. Nauka koja se ne bavi samo, kako je mišljenje šire mase, ukusima i mirisima. Relativno gledajući ,ne postoji mnogo literature o senzorici i sve se svodi na nekoliko naučnih publikacija koje tematizuju i fundametalno opisuju samu suštinu senzorike.
Osim toga moramo jasno reći da se senzorika ne može tek tako naučiti iz knjige čak i kada bi postojali mnogobrojni književni serijali. Kako istražiti nešto što je toliko individualno uz činjenicu da svako biće na svoj jedinstven način osjeti i opisuje ono što se na njege projicira. Naša lična naklonost prema ovoj temi kao i odlučnost da vršimo rešeršu iz akademsko stručne literature su od esencijalnog značaja da bi uronili u ovaj beskrajno šarenoliki svijet.
Jedna od najvećih grešaka u senzorici je polaziti od sebe i misliti da si ti lično mjerodavni kriterijum za tumačenje svih utisaka koje ti daje tvoja okolina. Ako se istinski želimo baviti senzorikom moramo se osloboditi mišljenja da jedna individua može biti Ultima Ratio (lat. poslednje sredstvo / odluka) u ovoj složenoj tematici.
Praktično viđeno, senzorika se može ekstremno dobro i efikasno trenirati. U svakodnevnom životu bi to bio odlazak na pijacu, pripremanje namirnica za jelo, začini koji se koriste u kuhinji, posjeta gostronomiji, šetnja kroz prirodu ili šumu posle kiše su samo nekoliko primjera gdje možemo razvijati naša čula. Ako ste odrasli na selu ili ste bili često kod bake i dede na selu, vi već imate riznicu raznih aroma koje su vam poznate.
Počevši od prvih proljetnih cvjetova, konzumiranja voća i povrća iz bašte bilo ono svježe ili termički tretirano, samonikli plodovi iz šume, humus i mahovina, riba, domaće životinje i njihovi proizvodi, mliječni proizvodi, pržena kafa…etc. Mnoštvo aroma se već nalazi u našim mentalnim datotekama koje čekaju da ih pronađemo i sa njima putujemo kroz vrijeme. Moje lične arome za putovanje u prošlost su takozvana „bijela kafa“ i prženice. To su arome koje me teleportuju u sunčano dvorište moje bake na selu i koje neminovno bude emocije.
Arome ne djeluju na nas samo kao putovanje u prošlost i buđenje emocija. One su između ostalog, odgovorne za podizanje životnog kvaliteta kada ih svjesno registrujemo.
Senzorika se bavi percepcijom, opisom i evaluacijom svojstava proizvoda pomoću utisaka koje zapažaju čulni organi. U literaturi se navodi kao nauka o upotrebi ljudskih čula u svrhu istraživanja i prikupljanja izmjerenih vrijednosti. (lat. Sentire osjetiti / uočiti / mentalno zapažanje). Vid, miris, ukus, sluh i dodir su 5 osnovnih čula.
Senzorna analiza proizvoda je naučna disciplina zasnovana na eksperimentalnom dizajnu i statističkoj evaluaciji, koja pomoću grupe ocjenjivača prikuplja reprezentativne rezultate o ekspresiji i svojstvima proizvoda. Korištenjem statističkih metoda, ovi rezultati omogućuju validne zaključke i uvide o testiranom proizvodu. Relevantni aspekti su izgled, boja, bistrina, miris, ukus, tipičnost i harmonija.
Oko kao naš vizuelni receptor tj. vid je čulni utisak koji se detektuje kroz oči, za testiranje i procjenu senzornih svojstava proizvoda. Očima ocjenjujemo izgled, boju i bistrinu proizvoda.
Nos koristimo kao olfaktorni receptor tako što se prilikom mirisanja, hemijski signal molekula pretvara u električni impuls koji šaljemo u mozak preko mirisnog bulbusa (lat. Bulbus Olfactorius) gdje se on dalje evaluiše. Nos koristimo za procjenu mirisa i tipičnosti proizvoda.
Usta su gustatorni receptor kojima prenosimo utiske preko ćelija ukusa, koje se uglavnom nalaze na jeziku, ali i u cijeloj usnoj duplji i grlu. Postoji 5 osnovnih ukusa: slatko, kiselo, gorko, slano i umami (glutamat / aspartat). Otkriće specifičnih receptora u oralnoj sluzokoži ljudi i drugih sisara i njihovo proučavanje tokom poslednjih 15 godina, dovelo je do pretpostavke da se metalno i masno mogu uočiti kao ukusi. Ipak ova dva ukusa se ne svrstavaju u aspekte senzorike jer je tematika još nedovoljno istražena. Ustima ocjenjujemo ukus i harmoniju.
Kokumi je jako interesantno otkriće. Kokumi, kao i umami, je termin iz Japana i opisuje ukus onoga što bismo opisali kao uravnotežen, harmoničan, punog tijela. Za razliku od umamija, koji definiše ukus slobodnog glutamata i nalazi se u svim namirnicama bogatim proteinima, kokumi nije nezavisan ukus poput slatkog, slanog ili umami. On je više efekat ili osjećaj koji se može primjetiti u kombinaciji namirnica i djeluje kao pojačalo ukusa. Kokumi se uglavnom formira u fermentisanoj hrani (dugo zreli sir, fermentisana soja) ili u dugo kuvanim jelima. Ovaj dojam je posebno izražen kod jela u kojima se mahunarke (pasulj, sočivo) kombinuju sa namirnicama bogatim proteinima kao što su meso, riba ili tofu i kuvaju odgovarajuće dugo i gdje se masnoća ne štedi tokom pripreme. Primjeri su Cassoulet au Confit d’Oie sa jugozapada Francuske ali i naš pasulj sa slaninom.
Senzorika jakih alkoholnih pića (JAP)
Doživljaj aroma i ukusa nas prati kao nešto što se podrazumijeva u svim našim životnim situacijama i toliko je prirodno da to više ne registrujemo svijesno.
Jednostavno funkcioniše.
Moramo da kreiramo svijest za činjenicu, kakve nevjerovatne senzorne performanse stoje iza našeg zapažanja. Tek tada dolazimo do prvog koraka da upoznamo svoja čula, da sa njima svjesnije živimo i da se sa njima diferencirano bavimo.
Da bi se otkrile arome i greške u alkoholnim pićima, prvenstveno je potrebna senzorna senzibilizacija prema destilatima. To se dešava putem treninga i vježbanja sa čime se stiče sposobnost za prepoznavanje kvaliteta proizvoda i njegovog opisivanja riječima. Veoma važna stavka u senzornoj analizi je temperatura destilata pri degustaciji, oblik i veličina čaše.
Uopšteno govoreći, temperatura destilata bi trebala biti između 16-18°C u čaši koja ima oblik zatvorenog cvijeta tulipana. Nivo destilata u čaši je takođe elementarna stvar i on ne treba da prelazi njen najširi dio.
Stručnjaci koji su senzoričari, somelijeri ili ljudi koji se bave proizvodnjom i degustacijama u ovoj oblasti posjeduju kompetentnu svijest i imaju profesionalan pristup prema jakim alkoholnim pićima. Svi ljudi iz gore navedenih grupa su vjerovatno Supertaster-i. Šta je Supertaster? To nije osoba koja bi, sudeći po ovom terminu, trebala biti neko ko može mnogo i super da degustira proizvode. Supertaster je neko ko ima veću senzibilnost na gorko (ukus) zbog genetičke predispozicije. Istražujući dalje ovu grupu ljudi, došlo se do zaključka da oni nisu supersenzibilni samo na ukus gorko, nego i na druge ukuse i arome. Prag olfaktorne osjetljivosti kod Supertaster-a je niži nego kod čovjeka koji je Nontaster.
Supertaster-i su izbirljivi kada su u pitanju namirnice, imaju manji Body Mass Index (BMI) i piju manje alkohola jer dobijaju intenzivniji dojam aroma i ukusa. Kada bi rekli da ljudi koji nisu Supertaster-i osjete arome u pastelnim bojama, onda to Supertaster-i osjete u neonskim bojama. Dokazano je da su People of Color i ženska populacija češće Supertasteri nego bijeli Evropljanin muške populacije. Ovo su argumenti koje treba uzeti u obzir pri sastavljanju ocjenjivačkog panela jer se savjetuje primjena diverzifikacije njegovog sastava. Pažnja se treba obratiti i na stručnu pozadinu, edukaciju i profesiju ocjenjivača. Generalno su 25% Supertaster, 50% Normaltaster, 25% Nontaster od ukupne svjetske populacije.
Interpretacija somelijera, kao ocjenjivača alkoholnih pića, je nerijetko pod uticajem tehničkog dijela degustacije koja se strukturisano i minuciozno odvija. Njegovi najvažniji segmenti su greške u destilatu, intenzivnost aroma, perzistencija, balans i harmonija proizvoda. Skala poena se najčešće kreće od 75-95 poena. Bartenderi su često subjektivni, ocjenjuju više emotivno i radikalniji su u dodjeli poena, gdje se ljestvica kreće od 60-100 poena.
Edukacija i iskustvo su esencijalni faktori za objektivno ocijenjivanje destilata. Degustacija se vrši uz pomoć kognitivne baze podataka koju ocjenjivač posjeduje i koliko je vješt pristupiti memorisanim aromama u datom momentu. Aromatski spektar destilata bi uporedio sa Borovim modelom atoma (Bohr N. , 1913). Ako bi konstatovali da je primarna aroma šljivovice, šljiva, to bi bilo jezgro arome tog destilata. U prvoj orbiti bi bila aroma gorkog badema u drugoj vanila dok bi u trećoj orbiti bila aroma suvog voća itd.
Boja jakog alkoholnog pića ima visok uticaj na naše subjektivno zapažanje. Ona može olako sugerisati tamnijim nijansama na arome koje se hemijski viđeno, ne nalaze u destilatu. Ovde bi za primjer naveo da od jako tamnog destilata iz bureta već podsvijesno očekujemo arome kao što su čokolada, gorki badem, koža, karanfilić, kokos i sl. Crvena boja nam daje sugestiju da je piće slađe nego što ustvari jeste. Ali ne utiče samo boja destilata na naše odluke. Čak i boja prostorije, zidovi, kožna fotelja, vuneni tepih, rustikalni drveni sto pa i osvjetljenje prostorije u kojoj se nalazimo podsvijesno utiče na naše utiske. Na kakvim jastucima sjedimo, koju muziku slušamo su takođe aspekti koji neminovno mjenjaju percepciju.
Urađen je test gdje su ocjenjivači sa slušalicama degustirali uzorke, preko kojih je emitovana različita muzika. Ustanovljena je razlika u ocjenama pri slušanju melodičnog Jazz-a i tvrdih Heavy Metal kompozicija. Degustacija na neudobnim metalnim stolicama i udobnoj sofi je sa sobom naravno donijela različite rezultate. U gastronomiji je ustanovljeno da se brže pije kada se pušta brza muzika, dok se kod Easy Listening muzike sporije ali zato kvalitetnije pije. Dokaz da senzorika preko ljudskog intelekta, svjesti i podsvjesti interagira sa bojama, muzikom, životnim situacijama itd.
Podsvijest kao zamka, koju samo profesionalci mogu do određene tačke potisnuti ali ne i potpuno eliminisati.
Arome i vokabular
Miris proizvoda sadrži sve isparljive komponente koje su prisutne u njemu. To je jedna veoma kompleksna struktura koja se može sastojati od 400-800 hemijskih jedinjenja. Često osjetimo nama poznate mirise koje ipak ne možemo klasifikovati i tačno odrediti. Ako se identitet tih navodno teško prepoznatljivih mirisa otkrije, onda su svakako jasno prepoznatljivi (Aha-efekat). Uopšteno se vjeruje da čovjek prepoznaje 10 000 različitih mirisa. Istraživanje koje je realizovano 2014 godine korigovalo je cifru na jedan trilion mirisa koji se mogu otkriti. Jako apstraktna cifra koja rezultira iz činjenice da se npr. miris ruže sastoji od 275 pojedinačnih komponenti. Ipak bi ostao pri realističnoj brojci od 10 000 aroma.
Srž arome nisu 5 osnovnih ukusa slatko, kiselo, gorko, slano i umami, koje se opažaju čulom ukusa u usnoj duplji, nego raznovrsnost supstanci koje se detektuju kroz čulo mirisa. Aroma se često definiše kao grupa mirisa i ukusa. Ovo nije tačno, jer je aroma proizvod materijalne prirode (hemijska jedinjenja u obliku molekula), dok su miris i ukus dva od pet glavnih ljudskih čula.
Aroma je zbirka svih olfaktornih senzornih utisaka koji nastaju pri ortonazalnom i retronazalnom mirisanju. Senzorika je, između ostalog, mentalno memorisanje aroma u vašu ličnu datoteku.
Arome, pozitivne i negativne atribute zapažamo organoleptički, po kojima se prepoznaje visok kvalitet ili greške u destilatu. Strukturisano učenje, sistematski trening i ciljno orijentisana analiza mirisa omogućava nam da adekvatno procjenimo proizvod kroz humano-senzornu degustaciju. Pomoću senzorne analize možemo dobiti zaključke o sirovini i proizvodnoj tehnici. Vježbanje nam pomaže da pouzdano prepoznamo mirise i obavimo klasifikaciju kvaliteta. Aroma točkovi su veoma korisni i mogu poslužiti kao pomoćni predmet i podsjetnik.
Postoje arome koje su tipične za destilat i neugodne arome (off-Flavor), koje variraju u intenzitetu. Njihovu prisutnost treba ustanoviti čak i ako nisu apsolutno jasni i markantni. Tako prepoznajemo proizvod visokog kvaliteta i možemo ga razlikovati od proizvoda sa greškama. Ovo je jako relevantna stavka u bilo kom vidu konzumiranja, radilo se o ocjenjivanju, degustaciji, kulturi ispijanja ili faktoru užitka.
Miris novca (kovanica) koji osjetimo kada novčiće držimo u šaci je jedina aroma koja nema čisto biološko porijeklo. Javlja se samo kada se metalni joni (bakar) kombinuju sa masnim kiselinama sa naše kože.
Upotreba specijalizovanog vokabulara je svakako stvar koju treba naučiti i biti siguran, da bi se samouvjereno koristio u svakoj situaciji. Opisi proizvoda mogu biti veoma izazovni iz više razloga. Jedan od razloga za to je što ukus uvijek doživljavamo holistički (ukupnost). Sve arome i komponente ukusa istovremeno dopiru do naših receptora i kao rezultat interakcije svih senzorno aktivnih supstanci oni prenose i daju nam utisak tj. „tipičnost ukusa“ tog pića ili hrane. Govor, međutim, može samo linearno (jedan za drugim) da opiše ovaj holistički utisak! Što znači da tokom verbalnog izlaganja, arome destilata nabrajamo jednu za drugom. To isto radimo i sa drugim organoleptičkim efektima kao što su adstringencija, trigeminalni utisak, gorčina, slast i svi ostali atributi koje prepoznajemo. Ambicioniran senzoričar može holističke podatke evaluaciom pretvoriti u linearni milje da ga i običan konzument, amater i laik razumije. Opis destilata je zahtjevna disciplina koja se može i mora vježbati.
Pored vježbanja senzorike u svakodnevnici, postoji mogućnost da se trening uradi strukturisano. U prvom planu bi to bila edukacija za senzoričara na odgovarujućim institucijama u kojima se posle vježbanja polaže ispit i dodjeljuje diploma. Ova diploma nema beskonačnu vrijednost nego se svakih 5 godina mora obnoviti u vidu dokaza aktivnosti na polju senzorike ili polaganjem ispita iznova. Tako se osigurava kvalitet senzoričara u svrhu zaštite konzumenta ali i proizvođača. Druga opcija je samoinicijativna autodidaktika, što je naravno teži put. U ovom slučaju preporučujem detaljno proučavanje teoretske materije u početku prije no što se krene na praktični trening.
Aromabox je jedan od adekvatnih predmeta sa kojim se kreće u razumjevanje osnovnog okvira humano-senzorne analize. On je instrument za senzibilizaciju olfaktornog sistema. Elementarna stvar je to da su tipične arome voćnih destilata izolovane i nalaze se u vidu prirodnih aroma u bočicama za vježbanje. Sintetičke arome, kao što ih poznajemo iz vinskih aromabox-ova, se nisu dokazale kao dobre. Ako se želi naučiti kako miriše vanila, ne smije se vježbati sa vanilinim šećerom nego sa prirodnim štapićem Bourbon-Vanile. Dodatni benefit treninga sa izolovanim aromama je da možete relativno brzo ustanoviti da li imate anosmiju na pojedine arome.
Važno je da se prvo nauče čiste prirodne arome bez uticaja drugih atributa, da bi ih kasnije mogli prepoznati i izdvojiti iz aromatskog spektra (Frc. Buquet) jakog alkoholnog pića. Dobar primjer je aroma kafe koju osjetimo vrlo brzo i možemo je relativno jednostavno izdvojiti iz aromatike destilata, jer je dobro poznajemo. Putem treninga smo u stanju da pojačamo senzibilitet na određene arome. Dokazao sam da se svakodnevnim intenzivnim vježbama sa Aromabox-om, u periodu od 3 sedmice ekstremno može poboljšati senzibilitet na arome koje ne osjetimo dovoljno jako.
Ako počnete vježbati, vjerovatno će doći do situacije u kojoj vi osjetite aromu ruže a čovjek pored vas osjeti aromu jasmina ili jorgovana u destilatu koji degustirate. Svi su u pravu a razlog je da svako ima svoju individualnu impresiju o aromama koje osjeti. Zato je čudno da pojedini proizvođači voćnih destilata justiraju svoje proizvode za aromatske potrebe tržišta ili misle da njihove rakije trebaju posjedovati arome koje su trenutno En Vogue. U redu je ako se vaš proizvod nekome ne dopada jer je sve individualna stvar. Još davno je to ustanovljeno i znamo da se „o ukusu ne raspravlja“ (lat.De gustibus non est disputandum).
Preuzmi časopis
